Cómo saber si un queso con moho es seguro para comer

CIUDAD DE MÉXICO.- Encontrar un queso con manchas de moho en el refrigerador es más común de lo que parece. La pregunta clave es si aún se puede consumir o es mejor desecharlo. Según el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (USDA), el moho es un hongo microscópico que prospera en ambientes húmedos y puede presentarse en más de 300 mil variedades. Muchas de ellas, además de cambiar el sabor y la textura del alimento, pueden convivir con bacterias peligrosas como Listeria, Salmonella o E. coli.

El riesgo del moho en los lácteos

Aunque no siempre sea visible, el moho se adhiere mediante filamentos que penetran el alimento, por lo que cortar solo la parte afectada no siempre es suficiente. La doctora Susan Whittier, experta en microbiología clínica, advierte que es similar a una mala hierba: aunque se retire lo que se ve, pueden quedar “raíces” invisibles que seguirán creciendo.

Estudios en seguridad alimentaria señalan que una manipulación incorrecta o el uso de envoltorios que no permitan la circulación del aire favorecen su proliferación. Los quesos blandos y frescos, como el panela o el ricotta, son especialmente vulnerables a la contaminación profunda, mientras que los quesos duros ofrecen mayor resistencia.

Quesos seguros y quesos peligrosos

Algunos quesos como el Roquefort, el azul o el Brie contienen moho de forma intencional en su proceso de elaboración. Estos son seguros porque usan cultivos específicos de Penicillium que no representan riesgo para la salud. Sin embargo, las esporas que llegan por el aire o el agua y se desarrollan en el queso no están controladas y pueden contener bacterias peligrosas.

Los síntomas por consumir queso contaminado pueden ir desde un sabor desagradable o leve malestar estomacal hasta reacciones alérgicas y enfermedades transmitidas por alimentos. En casos excepcionales, sobre todo en personas con defensas bajas, pueden presentarse complicaciones graves si el queso contiene toxinas o bacterias.

Por ello, los especialistas aconsejan desechar cualquier queso blando, rallado o en lonchas que presente moho. En el caso de los quesos duros, como el cheddar o el parmesano, se puede salvar parte del producto cortando una franja de al menos 2,5 centímetros alrededor y por debajo de la zona afectada, usando un cuchillo limpio y evitando el contacto del moho con otras partes.

Cómo conservar el queso por más tiempo

Para prevenir la aparición de moho, el USDA recomienda limpiar el refrigerador cada pocos meses con una solución de bicarbonato y agua o con blanqueador diluido, eliminando así las esporas que puedan estar en el interior.

También es fundamental el tipo de envoltorio. El papel manteca o encerado permite que el queso respire, evitando la acumulación de humedad que favorece el moho y evitando que el producto se reseque. El film transparente también es útil, pero debe renovarse con frecuencia.

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Finalmente, los expertos sugieren no dejar el queso fuera del refrigerador por más de dos horas y, ante cualquier duda sobre su estado, optar por desecharlo. La seguridad alimentaria, en este caso, es más importante que intentar aprovechar un alimento que podría representar un riesgo.