Cocer verduras con bicarbonato: un truco antiguo que sigue vigente

CIUDAD DE MÉXICO.- Aunque hoy en día puede parecer un truco novedoso de cocina, hervir verduras con bicarbonato de sodio es una práctica que tiene más de un siglo de historia. En febrero de 1920, la revista American Cookery ya recomendaba este método para mejorar la cocción de ciertos alimentos, según una cita recopilada por el blog culinario A Hundred Years Ago, de la autora Sheryl Lazarus. En aquel entonces, se afirmaba que el bicarbonato “ablandará el agua al cocinar garbanzos o repollo, y las verduras se cocinan más rápido y mejor”.

Una técnica con historia

Este consejo, heredado de las cocinas de antaño, no ha pasado de moda. Hoy en día, aún se utiliza en muchos hogares debido a su eficacia para mejorar tanto la textura como el color de algunas verduras. Aunque existen otras formas modernas de preparar vegetales, este recurso sencillo sigue siendo valorado por cocineros profesionales y aficionados.

El truco, sin embargo, no aplica para todos los vegetales. Está especialmente recomendado para los de hoja verde, como espinacas, lechuga, col rizada, brócoli, alcachofas, espárragos, arvejas, guisantes, repollo y coles de Bruselas. Estos alimentos, al cocerse con una pizca de bicarbonato, conservan mejor su aspecto y resultan más agradables al paladar.

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Conserva el color y mejora la textura

Uno de los efectos más llamativos de este truco está en el color. Normalmente, hervir verduras puede dejarlas con un tono marrón o gris, poco atractivo. El portal especializado Taste of Home señala que, aunque hervir es una forma saludable de cocción, puede afectar la presentación del platillo. Al agregar bicarbonato al agua, esta se vuelve alcalina, y ese cambio químico conserva el color verde vibrante de las verduras.

La explicación está en la clorofila, el pigmento responsable del color verde. En un medio ácido, el hidrógeno desplaza al magnesio en el núcleo de la molécula, lo que genera un tono apagado. En cambio, un ambiente alcalino —como el que produce el bicarbonato— impide esa reacción, y por eso el verde se mantiene intenso.

Además del color, las verduras cocidas con bicarbonato se ablandan más rápido. Esto es especialmente útil con vegetales más fibrosos, como el repollo o los garbanzos, que pueden tardar más tiempo en alcanzar una textura agradable si se hierven en agua común.

¿Cómo aplicar este truco en casa?

Para quienes deseen probar este método, la recomendación es sencilla: basta con agregar una pizca —aproximadamente 1/4 de cucharadita— de bicarbonato de sodio al agua hirviendo antes de colocar las verduras. Es importante no excederse, ya que demasiado bicarbonato puede afectar el sabor o incluso hacer que los vegetales se deshagan.

Se recomienda hervir las verduras durante pocos minutos, solo el tiempo necesario para que estén cocidas pero no demasiado blandas. Una vez listas, es útil pasarlas por agua fría para detener la cocción y conservar el color. Esta técnica es muy utilizada en cocinas profesionales cuando se busca una presentación atractiva.

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En resumen, el uso de bicarbonato al hervir verduras no solo es un guiño a la cocina tradicional, sino también una herramienta práctica que puede mejorar tanto el sabor como la apariencia de los platillos. Una pizca puede marcar la diferencia.