¿Qué tan saludable es comer tacos de carne asada?

CIUDAD DE MÉXICO.- Consumir carne asada puede parecer una tradición inofensiva, pero diversas instituciones de salud advierten sobre los riesgos si no se hace de manera adecuada. La Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) informó que cocinar carne directamente al fuego —como en asadores o sartenes— puede generar compuestos químicos dañinos, entre ellos la acrilamida. Esta sustancia se forma especialmente en alimentos quemados o muy tostados y ha sido relacionada con algunos tipos de cáncer.

Cocinar bien no solo es cuestión de sabor

En su Revista del Consumidor, la Profeco cita a la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido, la cual indica que la acrilamida se forma al calentar azúcares y aminoácidos, presentes en alimentos como papas o vegetales de raíz, más allá de un tono dorado. Por eso, el llamado es a evitar cocinar en exceso y no consumir las partes quemadas de carnes y vegetales.

Para reducir riesgos, se recomienda marinar la carne, retirarle el exceso de grasa y optar por métodos de cocción menos agresivos, como el horno o el vapor. Cocinar a temperaturas moderadas por más tiempo puede ayudar a conservar el valor nutricional del alimento sin generar compuestos peligrosos.

No todo lo que parece sangre es sangre

Otra creencia común es que la carne “término medio” tiene sabor a sangre, pero la investigadora Armida Sánchez Escalante, del CIAD, aclara que esto es falso. La carne roja contiene alrededor de 75% de agua, y su color rojizo se debe a una proteína llamada mioglobina. Si el proceso de sacrificio del animal fue correcto, la sangre ya no está presente.

Cocinar carne a temperaturas muy altas no solo genera compuestos tóxicos, también reduce su calidad. Por ejemplo, el freído en aceite puede deshidratar la carne, volverla más dura y aumentar su contenido calórico entre un 5 y un 40%, debido a la absorción de grasa. Además, puede perder vitaminas del complejo B y otros nutrientes esenciales.

Si bien asar carne ocasionalmente no representa un riesgo importante, hacerlo frecuentemente y sin cuidados sí puede tener consecuencias a largo plazo. Por eso, el consejo de los expertos es optar por métodos más seguros y controlar las porciones y acompañamientos.

La carne también puede ser parte de una dieta saludable

El Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) en Sonora ha señalado que la carne roja asada, en cantidades adecuadas, puede ser parte de una dieta balanceada. Según el coordinador de nutrición Víctor Panduro Túcari, una porción ideal puede consistir en 30 gramos de carne con una tortilla, nopales y verduras, alcanzando entre 100 y 176 kilocalorías.

El problema no está en la carne en sí, sino en los excesos. Acompañamientos calóricos como cebolla asada en grandes cantidades, guacamole con demasiada grasa o bebidas azucaradas como refrescos, pueden elevar el valor calórico de la comida. Por ello, se sugiere sustituir estas bebidas por aguas frescas y controlar las porciones.

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Finalmente, la especialista Armida Sánchez advierte que cocinar carne solo con limón —como se hace con el ceviche— no elimina bacterias ni microorganismos dañinos. Aunque cambia la textura y el color, no sustituye una cocción adecuada. Si bien la tradición de la carne asada forma parte de la cultura culinaria mexicana, es importante disfrutarla con precaución y conocimiento.