La tortilla que no necesita refrigerador y podría cambiar la vida en comunidades sin luz

En México, donde la tortilla forma parte esencial de la alimentación diaria, una innovadora propuesta científica podría marcar la diferencia en comunidades que enfrentan pobreza y carencia de servicios básicos. Se trata de una tortilla de harina enriquecida con probióticos, desarrollada por la investigadora Raquel Gómez Pliego, de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la UNAM. Esta tortilla no solo ofrece beneficios nutricionales, sino que puede conservarse durante un mes sin necesidad de refrigeración.

Un alimento pensado para quienes más lo necesitan

La doctora Gómez Pliego, especialista en enfermedades metabólicas, diseñó esta tortilla con un objetivo claro: atender a la población más vulnerable del país, especialmente en zonas rurales e indígenas donde la desnutrición infantil alcanza niveles preocupantes. En México, el 13.9 % de los niños menores de cinco años padece desnutrición crónica, cifra que asciende hasta el 27.4 % en comunidades indígenas.

“La formulamos pensando en la gente más desprotegida”, afirma la investigadora mientras trabaja en su laboratorio. La tortilla fue elaborada con harina de trigo y una combinación de probióticos y prebióticos que no solo fortalece la salud intestinal, sino que también extiende significativamente la vida útil del alimento, todo sin conservadores químicos.

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Una solución para hogares sin refrigerador

En lugares como Oxchuc, Chiapas, donde más del 90 % de la población carece de refrigerador, las condiciones para conservar alimentos son extremadamente limitadas. Teresa Sánchez, una mujer tseltal de 46 años, mantiene la carne colgada sobre su fogón de leña para conservarla con humo, una técnica ancestral que aún se practica en la región.

“¿Dónde vas a conseguir un refrigerador si no hay dinero?”, pregunta Teresa, mientras explica cómo su familia “tantea” la comida diaria para evitar que se descomponga. En estos contextos, una tortilla que no requiere refrigeración representa una alternativa realista y valiosa.

Además, el cambio climático ha complicado aún más la conservación de alimentos: en Chiapas, la temperatura máxima promedio ha aumentado más de 2 grados en la última década, afectando la seguridad alimentaria en comunidades vulnerables.

Sin conservadores industriales y con beneficios para la salud

A diferencia de las tortillas industriales, que utilizan aditivos como el propionato de calcio —relacionado con efectos negativos en la microbiota del colon—, la versión desarrollada por la UNAM no necesita conservadores gracias a los compuestos generados durante la fermentación. Según el investigador Guillermo Arteaga, de la Universidad de Sonora, esto representa una ventaja importante, ya que “los conservadores pueden tener efectos potencialmente tóxicos”.

La doctora Gómez Pliego no descarta aplicar su método a tortillas de maíz, que a pesar de ser las más consumidas en el país, tienen una duración mucho menor y se deterioran rápidamente a temperaturas altas.

En busca de un aliado comercial

La tortilla probiótica fue patentada en 2023 y, aunque la UNAM firmó un contrato para su comercialización, el acuerdo se canceló tras la muerte de los principales accionistas de la empresa. Sin embargo, la investigadora —quien recientemente fue reconocida por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial— sigue buscando aliados para producir su creación a gran escala.

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Su deseo es claro: que esta tortilla, nacida en un laboratorio universitario, llegue a las mesas de quienes más la necesitan. “Confío en que será aceptada por los consumidores”, concluye.