El cuitlacoche: Alimento tradicional de la cocina mexicana

Seguramente, si has viajado a la Ciudad de México, has escuchado hablar sobre las famosas quesadillas de huitlacoche o cuitlacoche , pero ¿Qué es exactamente este alimento y cómo fue que se convirtió en una tradición culinaria, especialmente conocida en los estados del sur de México?

De acuerdo con la Revista Arqueología Mexicana, el cuitlacoche es un hongo que surge de una larga historia de asociación con el maíz y las milpas, lo que facilitó que en el siglo XX se convirtiera en un alimento tradicional de la cocina mexicana. Además, el cuitlacoche (Ustilago maydis) es actualmente el hongo más vinculado a la tradición culinaria mexicana. Durante los meses de lluvia en los estados del sur de México, las personas buscan en los mercados los elotes cubiertos por este organismo.

A pesar de ser un alimento tradicional desde tiempos antiguos, no existen datos arqueológicos que sugieran su uso en las culturas mesoamericanas, ni tampoco hay evidencia en el aspecto iconográfico.

Lo curioso

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Por otro lado, se menciona en el artículo publicado en la Revista Arqueología Mexicana que en la obra de fray Bernardino de Sahagún (siglo XVI), “Historia general de las cosas de Nueva España”, el cuitlacoche aparece, pero no como alimento, sino como algo llamado cujtlacochi, que se describe como una suciedad que crece encima del maíz. Esto lleva a la conclusión de que en tiempos prehispánicos no se consumía y solo se veía como una condición indeseable en la milpa.

Pero, ¿cómo se convirtió en un alimento? Según el biólogo Raúl Valadez Azúa, se tiene la teoría de que en momentos críticos, los campesinos indígenas más humildes consumían el cuitlacoche, pero solo ellos y sin que formara parte de su tradición alimentaria. Con el tiempo, especialmente durante la crisis social que vivió México en el siglo XIX, no hubo límite en la necesidad de buscar alimento, cualquiera que fuera, por lo que este humilde hongo poco a poco se fue incorporando en la dieta.

Con Información de La Revista Arqueología Mexicana