Basura hervida: la única comida a la que pueden acceder los más pobres de Filipinas
La imagen comienza con Renato frente a un desfile de bolsas de basura en Manila, Filipinas, esas bolsas tienen los desechos de una enorme lista de restaurantes de comida rápida, son cerca de las 4 de la mañana, Renato sabe que a esa hora van a tirar la basura, y es el primero en llegar.
No quiere que nadie esté antes que él a la hora de recolectar la materia prima del pagpag. Hace cinco meses que Renato comenzó a trabajar de recolector. Mientras evade a las ratas, intenta no tocar la carne que tuvo gusanos encima, y abre envases de papas fritas de McDonald’s aplastados, esperando encontrar algún resto, gana cerca de 6 dólares a la semana con su trabajo.
Con un cigarrillo en la boca y sus manos cubiertas con guantes de goma Renato hurga concienzudamente, a sus pies, hay una bolsa verde abierta, cada vez que encuentra desechos que pueden servir para reciclarse en un nuevo plato de pagpag, los pone ahí: papas, arroz, trozos de pollo, zanahorias y otras verduras picadas colman la tela de la bolsa de Renato.
Renato es solo un recolector: un eslabón en una larga fila de reciclaje alimenticio, después de llenar varias bolsas con basura, va donde sus clientesmás recurrentes, por lo general, son sujetos que tienen restaurantes en los barrios más pobres de Manila, allá, les extiende todas las bolsas de basura que logró juntar, ellos las revisan, estudian el surtido, seleccionan una o dos y se las llevan ,Renato gana cerca de 50 centavos por cada bolsa de pagpag vendida.
Norberto es uno de los compradores fieles que tiene Renato, él no selecciona las bolsas con demasiado cuidado, pero asegura que limpia muy bien los ingredients, además, prefiere tener una gama más amplia de dónde seleccionar su pagpag, así que llega hasta el basurero en el que trabaja el recolector, y ahí, durante la madrugada, selecciona la bolsa que piensa que podría quedar más sabrosa.
Norberto vive en uno de los barrios más pobres de Manila y se gana la vida con un restaurante. Allá, junta ingredientes frescos con la basura y da vida vida a un plato de pagpag.
Al sacar la carne de la bolsa, se dedica a estudiarla con detalle para ver si no tiene parásitos como gusanos, y aprovecha de quitar todos los huesos, que deja apilados junto a una vieja olla de fierro, luego, Norberto toma el montón de carne que pudo desprender, y la vierte en la olla, la llena de agua y la lava durante un buen rato, mete sus manos al agua y estruja la carne.
Hace lo posible por quitarle la mayor cantidad de contaminantes. No hay gracia en un trozo de pollo con sabor a cenizas de cigarillo, después de lavar la carne, el agua queda de un turbio tono café.
Los clientes
Uno pensaría que comer un plato hecho con basura reciclada es una barbaridad, es cierto, pero a veces la necesidad es mucho más grande. Los pagpag solo se venden en los barrios más pobres de Manila, y a pesar de que Norberto no es el único chef especializado en la selección minuciosa de los desechos, todos los otros participantes del rubro viven en zonas con condiciones más o menos parecidas a donde él trabaja.
20 centavos por un plato de comida, al ser una oferta bastante razonable. Un hombre sentado en la barra del humilde restaurante de Roberto, asegura que solo se necesita un estómago fuerte para aguantar la comida:
“Me gusta comer pagpag porque es sabroso, este vendedor en particular cocina un pagpag bastante limpio, por eso es que mucha gente le compra, se trata de tener estómago fuerte, estamos acostumbrados, es lo que la gente pobre puede pagar”.
Los riesgos del pagpag
La palabra “pagpag” es una referencia literal a “sacudir la tierra de la comida” y a pesar de que se ha convertido en una especie de solución para la hambruna extrema en medio de la enorme crisis económica que vive Filipinas, lo cierto es que no basta con lavar o hervir la carne y mezclarla con ingredientes frescos para que su consumo deje de ser peligroso.
La selección de los alimentos con los que se prepara un pagpag depende únicamente del criterio del seleccionador. A pesar de que Renato asegura ser cuidadoso a la hora de seleccionar los cortes de carne de la basura, también es cierto que corre constantemente el peligro de no lograr identificar la carne que está comenzando a descomponerse y en el caso de que eso pase los consumidores pueden padecer una serie de infecciones estomacales, o llegar hasta la tifoidea.
Los principales afectados podrían ser los niños, cuyos estómagos y sistemas digestivos aún no están preparados para recibir alimentos con un impacto como ese. Muchos cocineros, sin embargo, desestiman esto, dicen que “nadie ha muerto” después de comer su pagpag.
¿Cómo le explicamos a un muchacho hambriento que el consumo del pagpag es peligroso? Él solo seguirá chupeteando ansioso, sus dedos manchados de aceite.
Vía
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