Lomo en salsa de vino tinto y chile pasilla

Ingredientes:

1 kilo de lomo de cerdo

2 tazas de vino tinto

1 taza de caldo de res

1 cucharada de vinagre

3 chiles pasilla sin semillas

1/2 cono de piloncillo

1 rajita de canela entera

1/2 cucharadita de orégano

1 pizca de comino

2 clavos de olor

1 cebolla blanca fileteada

3 dientes de ajo

2 cucharadas de manteca de cerdo

Sal y pimienta

Preparación:

1 Calentar la manteca a fuego medio-alto, sazonar la carne con sal y pimienta y sellar por todos sus lados, de tres a cuatro minutos; reservar.

2 Tostar ligeramente los chiles a fuego bajo durante unos segundos por lado para que suelten su aroma (no quemarlos, porque se amargan); pasar a un tazón con agua muy caliente y dejar reposar por 15 minutos para que se ablanden.

3 En la olla de la carne, freír la cebolla y los ajos hasta que estén dorados y transparentes; verter el vino tinto (raspar el fondo de la olla con una cuchara de madera para despegar todo el sabor de la carne) y hervir a fuego medio por tres a cinco minutos, para que el alcohol se evapore y el líquido se reduzca un poco.

4 Licuar los chiles, la cebolla, el vino, los vegetales, el caldo, el orégano, el comino, los clavos de olor, el piloncillo y el vinagre a máxima velocidad, hasta obtener una salsa tersa y homogénea (pasar la salsa por un colador, para una mejor textura).

5 Regresar el lomo a la olla junto con los jugos que haya soltado en el plato, verter toda la salsa sobre la carne y añadir la rajita de canela; tapar la olla, bajar el fuego al mínimo y cocinar durante dos horas, volteando la carne a la mitad del tiempo hasta que esté tan suave que se pueda deshacer con un tenedor.

6 Una vez que la carne esté tierna, llevar con cuidado a una tabla de picar y cubrir con papel aluminio para que repose; retirar la raja de canela, proporcionar y salsear.