Día mundial del queso: aprenda a identificar las variedades que las personas intolerantes a la lactosa pueden disfrutar para evitar la inflamación y los gases intestinales

Cada 27 de marzo, el mundo celebra uno de los tesoros más antiguos de la gastronomía: el queso. Sin embargo, para millones de mexicanos, este festejo suele venir acompañado de cautela.

La intolerancia a la lactosa, una condición que afecta a gran parte de la población adulta en México, ha generado el mito de que los lácteos deben desaparecer por completo de la dieta. La realidad es mucho más alentadora. Gracias a procesos milenarios de maduración y a la ciencia moderna, celebrar este día es posible incluso para quienes tienen dificultades digestivas.

Entender cómo funciona nuestro cuerpo es el primer paso para volver a disfrutar de estos sabores. Según explican especialistas en gastroenterología y nutrición, la intolerancia ocurre cuando el intestino delgado no produce suficiente lactasa, la enzima responsable de romper la lactosa (el azúcar de la leche) en glucosa y galactosa para que puedan ser absorbidas.

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Al no haber suficiente lactasa, la lactosa llega intacta al intestino grueso, donde las bacterias la fermentan, provocando hinchazón, gases, ruidos estomacales, diarrea o incluso vómitos. Pero, ¿sabía que el proceso mismo de fabricar queso elimina de forma natural casi todo este azúcar? Aquí le explicamos qué opciones son seguras y por qué la tolerancia varía en cada organismo.

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¿Por qué algunos quesos son “naturalmente” seguros?

No todos los quesos requieren intervención industrial para ser aptos. Existen tres razones fundamentales por las que ciertos tipos son bajos en lactosa de origen:

1. Maduración y fermentación: Durante meses de curación, las bacterias lácticas metabolizan la lactosa y la transforman por completo en ácido láctico. Entre más “viejo” o maduro sea un queso, menos azúcar tendrá.
2. Eliminación del suero: En la elaboración de quesos duros, la mayor parte de la lactosa se expulsa junto con el suero líquido durante el prensado y corte de la cuajada.
3. Contenido de grasa: Por regla general, los quesos con mayor porcentaje de grasa suelen desplazar el contenido de lactosa a niveles mínimos.

Variedades que puede consumir (según su grado de intolerancia)

Es importante aclarar que la intolerancia no es igual para todos. Algunas personas pueden digerir pequeñas cantidades de lactosa sin síntomas, mientras que otras reaccionan ante trazas mínimas. Por ello, estos quesos se consideran seguros, pero se recomienda probar con porciones pequeñas.

Quesos curados tradicionales (Naturalmente aptos)

• Parmigiano-Reggiano: Tras una maduración mínima de 12 meses, su contenido de lactosa es inferior a 1 mg por cada 100 g.
• Gruyère y Emmental: Durante su elaboración, la lactosa se metaboliza totalmente; suelen marcar 0 g en su información nutricional.
• Manchego curado: Con al menos 6 meses de maduración, sus niveles de azúcar son insignificantes.
• Cheddar maduro: Especialmente las versiones artesanales, donde la lactosa es nula.
• Otros: Grana Padano, Comté, Idiazábal y Tête de Moine son excelentes opciones por su dureza y tiempo de curación.

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Quesos cremosos con “trampa” positiva

Aunque parezca contradictorio, quesos como el Camembert, Brie o Gorgonzola tienen niveles muy bajos (0% a 2%) debido a la intensidad de sus fermentos, que consumen el azúcar durante la maduración. Asimismo, la Mozzarella di Bufala auténtica suele ser más fácil de digerir que la de vaca.

Opciones procesadas y vegetales

Para quienes buscan seguridad total, los quesos industriales etiquetados como “Sin Lactosa” incorporan artificialmente la enzima lactasa. Por otro lado, los quesos veganos (hechos de anacardos o almendras) son 100% seguros ya que no contienen ningún derivado lácteo.

Consejos para una compra segura y libre de síntomas

Para proteger su salud y su bolsillo, aplique estos criterios la próxima vez que visite el supermercado:

• Revise la tabla nutricional: Busque el apartado de “Hidratos de carbono” y asegúrese de que el nivel de “Azúcares” sea inferior a 0.5 g por cada 100 g de producto. Si marca 0 g, es virtualmente libre de lactosa.
• Evite los sucedáneos: Huya de los productos “tipo queso” o mezclas para gratinar que contienen almidones y grasas vegetales añadidas, pues suelen esconder lactosa para mejorar la textura.
• Diferencia vital: No confunda la intolerancia con la alergia a la proteína de la leche (APLV). Si usted es alérgico, no debe consumir ninguno de estos productos, ni siquiera los “sin lactosa”, pues su vida podría correr peligro debido a una reacción anafiláctica.

“La clave para un intolerante está en la etiqueta y en el tiempo de maduración: entre más firme y añejo sea el queso, más amable será con su digestión”, señalan los manuales de consumo responsable.

Aunque la ciencia respalda que las variedades con más de 12 meses de maduración son virtualmente libres de azúcar láctico, la tolerancia biológica es un espectro individual; lo que para una persona es un bocado seguro, para otra puede requerir mayor moderación.

La regla de oro para este año es clara: entre más firme, añejo y artesanal sea el producto, más probabilidades tendrá de ser un aliado de su digestión y no un enemigo de su bienestar.

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