¿Es seguro congelar un alimento que ya fue descongelado?

Generalmente, NO es seguro volver a congelar un alimento que se ha descongelado, especialmente si se descongeló a temperatura ambiente. Sin embargo, hay una excepción crucial: si el alimento se descongeló en el refrigerador y aún mantiene una temperatura segura (por debajo de 5°C), sí se puede volver a congelar, aunque con una potencial pérdida de calidad.

Respuesta detallada y explicación científica:

El principal riesgo de congelar, descongelar y volver a congelar un alimento no es el proceso de congelación en sí, sino lo que sucede durante la descongelación.

1. La Proliferación de Microorganismos:Cuando un alimento se congela, el agua dentro de él se convierte en hielo. Este proceso no mata a las bacterias, mohos y levaduras presentes; simplemente los pone en un estado de “latencia” o “hibernación”, ralentizando enormemente su crecimiento y actividad metabólica.Al descongelar el alimento, especialmente si se hace a temperatura ambiente (entre 4°C y 60°C, conocida como “zona de peligro”), los microorganismos se “reactivan” y comienzan a multiplicarse a una velocidad exponencial. Cuanto más tiempo pase el alimento en esta zona de peligro, mayor será la carga bacteriana.
2. El Peligro de la Re-congelación:Si congelamos un alimento que ya ha estado a temperatura ambiente durante horas, lo que estamos haciendo es congelar una cantidad mucho mayor de bacterias. Estas bacterias sobrevivirán a la segunda congelación y, lo que es más importante, volverán a activarse y multiplicarse aún más rápido durante la siguiente descongelación, aumentando el riesgo de intoxicación alimentaria de manera significativa.
3. La Pérdida de Calidad:Además del riesgo microbiológico, volver a congelar un alimento afecta negativamente a su calidad. El proceso de congelación forma cristales de hielo que rompen las estructuras celulares de los alimentos (carnes, pescados, frutas, verduras). Al hacerlo dos veces, el daño se multiplica, resultando en:
1. Pérdida de humedad: El alimento suelta mucha más agua al descongelarse por segunda vez, quedando seco y correoso.
2. Pérdida de textura y sabor: Los alimentos se vuelven más blandos y pueden perder intensidad en su sabor.

La excepción importante: La descongelación en el refrigerador

Según las principales agencias de seguridad alimentaria, la única situación en la que es seguro volver a congelar un alimento descongelado es si se descongeló en el refrigerador (a 4°C o menos) y no ha estado fuera por más de 2 horas (1 hora si la temperatura ambiente es superior a 32°C).

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) es claro al respecto:

“Los alimentos descongelados en el refrigerador se pueden volver a congelar sin cocinar, aunque puede haber una pérdida de calidad debido a la humedad perdida durante la descongelación. Si se descongeló por otros métodos (agua fría o microondas), el alimento debe cocinarse antes de volver a congelarlo.“— USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS).

Razón: El refrigerador mantiene el alimento a una temperatura segura (por debajo de 4-5°C), lo que evita que los microorganismos se multipliquen de forma peligrosa. Por lo tanto, la carga bacteriana al momento de volver a congelarlo es prácticamente la misma que la primera vez.

Por seguridad alimentaria, la regla de oro es:“Descongelar siempre en el refrigerador”. Si por emergencia usó otro método, lo más seguro escocinar el alimento inmediatamentey luego sí podrá congelar el plato ya cocinado. Nunca arriesgue su salud por no desperdiciar comida. Cuando hay duda sobre cómo se manejó un alimento durante la descongelación, la opción más segura es desecharlo.