La forma correcta de recalentar comida y mantenerla libre de gérmenes

El recalentamiento inadecuado de alimentos puede generar un entorno propicio para el crecimiento de bacterias como Salmonella, Listeria monocytogenes o Escherichia coli, que pueden causar enfermedades gastrointestinales graves. La Organización Mundial de la Salud (OMS) subraya que mantener los alimentos a temperaturas seguras es una de las cinco claves para la inocuidad alimentaria, destacando que los alimentos cocidos deben recalentarse completamente a una temperatura segura para eliminar microorganismos peligrosos.

¿Cuál es la temperatura segura?

De acuerdo con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), la temperatura interna adecuada para recalentar alimentos es de 74 °C (165 °F). Este nivel térmico permite destruir bacterias patógenas que pueden haber proliferado durante el almacenamiento en refrigeración.

Para medir la temperatura con precisión, se recomienda el uso de un termómetro de cocina insertado en la parte más gruesa del alimento, especialmente en carnes, guisos y platos con salsas o caldos.

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Métodos recomendados de recalentamiento

1. En estufa:

Ideal para sopas, caldos, pastas o guisos. Se recomienda calentar a fuego medio-alto, revolviendo constantemente para asegurar una distribución uniforme del calor. El USDA advierte que el vapor visible no garantiza que el interior haya alcanzado los 74 °C.

2. En horno convencional:

Es útil para grandes porciones o platillos horneados como lasañas. Precalentar el horno a 165 °C (325 °F) y cubrir los alimentos con papel aluminio ayuda a mantener la humedad. El tiempo puede variar según la cantidad, por lo que usar un termómetro es esencial.

3. En microondas:

Aunque es práctico, recalentar en microondas puede dejar partes frías si no se realiza adecuadamente. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) sugiere cubrir los alimentos con una tapa apta para microondas y remover o revolver a la mitad del proceso para asegurar uniformidad. Usar platos distribuidos de forma circular favorece un calentamiento más homogéneo.

Alimentos que requieren especial atención

• Arroz: Puede contener Bacillus cereus, bacteria que sobrevive a la cocción. Si no se enfría y almacena rápidamente después de cocido, puede desarrollar toxinas que el recalentamiento no elimina.
• Pollo y carnes rojas: Deben alcanzar los 74 °C, asegurando que no queden partes crudas.
• Huevos cocidos o platillos con huevo: Son altamente perecederos y deben recalentarse con cautela.

Consejos adicionales

• No recalentar más de una vez: Cada ciclo de calentamiento y enfriamiento aumenta el riesgo de proliferación bacteriana.
• Refrigerar o congelar en porciones pequeñas: Facilita un recalentamiento más uniforme y rápido.
• Evitar dejar los alimentos a temperatura ambiente por más de dos horas (o una hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C), como recomienda la OMS.

Recalentar alimentos es una práctica común, pero hacerlo de forma incorrecta puede poner en riesgo la salud. Utilizar los métodos adecuados, vigilar la temperatura y respetar las recomendaciones sanitarias permite disfrutar de las sobras de manera segura.

La clave está en calentar de forma pareja, alcanzar los 74 °C y evitar prácticas que favorezcan el crecimiento microbiano.