Cerdo, la nueva res
Seamos sinceros. Si armamos la parrillada en casa y debemos escoger entre res y cerdo, la mayoría de las ocasiones elegimos res. En el fondo, tenemos la convicción de que es mejor.
El aporte nutrimental del cerdo no sólo es importante, resulta también en ciertos casos más benéfico que algunas otras proteínas que tenemos “endiosadas” (acá entre nos, la mayoría de las piezas magras del cerdo tienen menos colesterol que los muslos de pollo).
El cerdo ha vivido siempre bajo estigmas y mitos. Lo han acusado de sucio, triquinoso y cisticercoso, peor aún, lo han llamado grasoso y engordativo.
Pero sépase que la mayor parte de la grasa del cerdo no se encuentra entre los músculos: 70 por ciento está debajo de la piel, 28 por ciento entre músculos y la cavidad abdominal y solo 2 por ciento (en promedio) de forma intramuscular. Por favor, dejemos de condenarlo.
¿Cómo elegir?
Lo importante, a fin de cuentas, es garantizar el manejo higiénico. Al comprar, considera lo siguiente:
+ Elige sólo lugares adecuadamente establecidos.
+ Asegúrate de que la carne se haya manejado sin perder la cadena de frío y se mantenga en espacios refrigerados y cerrados.
+ Verifica que el empaque y el vacío estén intactos.
+ Siempre revisa la caducidad.
+ La carne debe lucir un tono rosado agradable. No compres empaques inflados o piezas verdosas, moradas, muy blancas o rojas.
Guía rápida del parrillero porcino
La carne de cerdo es, en su mayoría, magra. Si hay grasa es superficial. Por tanto, la tendencia es que se seque. Todo tiene solución: las cocciones largas, así como el uso de salmueras serán sus mejores aliados.
Es prácticamente imposible definir el sabor del cerdo. Podemos describir claramente a qué sabe la res, pero cuando hablamos de cerdo decimos: “tocino”, “adobo”, “mole”, “sabroso” “doradito”. No describimos su sabor en realidad, pues rara vez lo probamos sin salsa o acompañante, siempre es vehículo y textura que se adereza o complementa.
Es importante saber que el cerdo es altamente versátil y amiguero con otros sabores. Le encanta lo dulce y lo agridulce. Es compañero de parrandas con el picante y, en general, la sal y el limón son sus compadres de resaca. El cerdo canta casi en todos los idiomas y sones; son pocos, poquísimos, los estilos culinarios que no lo usan.
Casi cualquier parte del cerdo agradecerá un baño de salmuera.
Habrá que aplicar una combinación de fuego directo e indirecto hasta alcanzar una temperatura interna de 63°C. No más, para evitar que se seque.
Para ahumar, cerezo o nogal pecano son grandes opciones, aunque otras maderas frutales pueden funcionar. Nunca resinosas o mezquite.
Adobos, marinados y rubs pueden aplicarse y darán mejores resultados en cocciones indirectas.
Encino o nogal salvaje son maderas ideales para ahumar. Los ahumados en frío requieren de paciencia y pericia técnica. La temperatura no deberá elevarse a más de 30 °C y habrá que refrigerar lo antes posible.
Es importante observar con atención la evolución de la pieza.
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