Caguamanta: historia y beneficios del rico caldo marino sonorense

La sabiduría popular la recomienda como remedio para la resaca, conocida coloquialmente en México como "cruda".

16 de enero 2024

SONORA.- La caguamanta o cahuamanta, un estofado marino emblemático de los estados de Sonora y Sinaloa, en el noroeste de México, se ha ganado un lugar especial en la rica gastronomía regional. Originaria del sur de Sonora, específicamente en la Ciudad Obregón, a finales del siglo XIX, esta deliciosa preparación ha conquistado paladares a lo largo de los años, extendiéndose a ciudades como Los Mochis y Mazatlán, en el estado de Sinaloa.

Originalmente, la caguamanta llevaba carne de tortuga caguama y mantarraya, de ahí su nombre. Sin embargo, debido a la preocupante situación de la tortuga caguama, declarada en peligro de extinción desde 1978, la receta se ha adaptado, y en la actualidad se elabora exclusivamente con mantarraya. Incluso, algunas versiones modernas sustituyen la caguama por camarones u otros productos del mar, manteniendo viva la tradición culinaria.

El estofado se caracteriza por un caldo robusto que combina jitomates, chile, zanahoria, abundante apio, y se aromatiza con orégano, comino y ajo. Además, se sirve con una salsa de chile de árbol y cebolla morada, así como col o “repollo” finamente picado, que realzan su sabor único.

La caguamanta ha trascendido fronteras, extendiéndose desde las costas de Nayarit y Jalisco hasta la península de California, siendo especialmente popular en Tijuana. Incluso, la sabiduría popular la recomienda como remedio para la resaca, conocida coloquialmente en México como "cruda".

Sin embargo, la prohibición de la pesca de la tortuga caguama, declarada en 2012 con la Norma Oficial Mexicana NOM-162-SEMARNAT-2012, ha llevado a que la receta original pueda encontrarse de forma clandestina, a pesar de las severas penalidades que conlleva su preparación, que incluyen hasta nueve años de prisión.

La cahuamanta presenta variaciones según la región. El estilo sinaloense, por ejemplo, incluye camarones de manera habitual, mientras que la sonorense no siempre los incorpora.

Además de ser un guiso tradicional, la cahuamanta se presenta en otras formas, como los tacos de cahuamanta, acompañados de repollo, cebolla y la característica salsa de chile de árbol. También se conoce como "caldo bichi" del yaqui “bichi” que significa “desnudo o calvo” cuando se sirve solo, "jugo" cuando incluye un poco de carne, y en algunos lugares como "chuqui" cuando lleva camarones.