Chiles en nogada, emblemático manjar

Son varias las leyendas alrededor de este tradicional platillo, también llamado por muchos manjar de los dioses, pero todas coinciden que el actual chile en nogada fue inspirado en la bandera del Ejército Trigarante de Agustín de Iturbide. El blanco de la crema representaba la pureza de la religión católica, el verde del perejil simbolizaba la independencia, y el rojo de la granada la unión entre americanos y europeos.

Otra versión de la historia dice que fueron las monjas del convento de Santa Mónica las autoras de este complejo manjar, y que lo hicieron para celebrar el santo del emperador Agustín I; otra apunta a que fueron tres jóvenes poblanas, novias de soldados, las que, con el fin de agradarlos y recibirlos con un platillo tricolor, le rezaron a la virgen del Rosario y ésta las iluminó para crearlo.

Sin embargo, sea cual sea el origen de este representativo platillo barroco de la alta cocina mexicana, es un hecho que su fama ha trascendido para dejar su marca plasmada en los paladares más exigentes.

Su preparación es para algunos toda una odisea, pero al degustar el resultado todos coinciden en que bien vale la pena tan minucuiosa elaboración.

Desde su relleno, que es una mezcla de carne de cerdo y res molida, las frutas como el durazno, manzana y plátano macho; así como los frutos secos entre los que destacan las pasas, las almendras y los piñones rosas, sin olvidar la biznaga que aporta un dulzor especial a esta creación.

La nogada se elabora a base de nuez de castilla, queso fresco de cabra, leche y jerez.

Por último, la granada le agrega textura, color y sabor a este exquisito platillo, con el que bien vale la pena despedir este Mes Patrio, y para ello Karla Vallejo, chef del restaurante Calafate, comparte esta receta para preparar unos deliciosos chiles en nogada.

La receta

Ingredientes

CHILES

• 5 chiles poblanos

• Granada y piñones al gusto

RELLENO DE PICADILLO

• 500 gramos de carne molida de res

• 500 gramos de carne molida de cerdo

• 1 manzana en cubos

• 1 durazno en cubos

• 1 plátano macho en cubos

• 1/4 taza de piña en cubos

• 1/4 de pasas

• 1/4 de almendra troceada

• 1 cucharada de piñones

• 1/4 taza de biznaga

• 2 dientes de ajo

• 1/4 cebolla blanca

• 1/2 pan duro

• 1/3 taza de leche

NOGADA

• 1 taza de nuez de castilla o pecana

• 1/3 taza de almendra

• 3 tazas de crema

• 1/2 taza de leche

• 2 cucharadas de queso de cabra

• Azúcar al gusto

Preparación

CHILES

• 1. Escalfar chiles, con cuidado hacer una abertura, retirar semillas y venas

NOGADA

• 1. Licuar todos los ingredientes

RELLENO DE PICADILLO

• 1. Acitronar la cebolla y el ajo

• 2. Agregar las carnes molidas, sal y pimienta

• 3. Poco a poco introducir los demás ingredientes, excepto el pan y la leche.

• 4. En una taza de leche hidratar el pan.

• 5. Casi cuando esté listo el relleno agregar, mezclar y dejar a fuego lento.

CHILE EN NOGADA

• 1. Rellenar el chile con el picadillo

• 2. Bañar con la salsa de nogada

• 3. Decorar con granada y piñones.