Carne de res, sin res

En unos cuantos años más podrás ir al mercado a comprar carne de res que no viene del rastro, de ninguna vaca sacrificada.

La historia comienza hace unos años cuando, por diversos motivos, algunos equipos de científicos y productores de alimentos comenzaron a buscar cómo comer algo con sabor a carne, pero sin carne, y fue así que surgió la ola nutricional de virar a productos vegetales que podrían ser manipulados para elaborar platillos con sabor a carne.

Poco después, impresionantes avances en biología de la reproducción hicieron posible que se pudieran fabricar tejidos animales en un laboratorio. De allí vino un ingenioso salto a una verdadera producción de trozos de carne o de pescado, a lo que se sumó la tecnología de impresión en tercera dimensión (3D) de cortes y filetes realmente de carnes o pescado naturales pero mediante procedimientos que se antoja llamarlos artificiales.

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La confianza es esperanza

Esto se vio por vez primera en Israel durante 2020 con la producción de un corte de carne natural que no provino de ningún animal sacrificado, pues se trató solamente del cultivo de algunas de sus células en un laboratorio y que llegaron a desarrollarse en tejido muscular y finalmente en un trozo de carne cuya textura y sabor pasaron bien la prueba de los catadores.

Pero este logro, ya de por sí una proeza, evolucionó bien al grado que unos meses después se publicó el resultado del trabajo de un grupo de científicos japoneses (Nature Communications, 2021) que pudieron fabricar un corte de carne de res japonesa (“wagyu”, “kobe”; imagen adjunta) a partir de células madre de crías específicas de esa variedad de res, pero con la peculiaridad que lograron un acomodo idéntico al natural en relación a la ubicación y proporciones de músculo, grasa y vasos sanguíneos, de manera que el aspecto marmoleado del producto fue idéntico al corte extraído de una res sacrificada, pues una vez colocados cada uno de los ingredientes (los diversos tipos de tejido) en una bioimpersora 3D, el producto resultó de aspecto, textura, veteado graso (marmoleado) y sabor iguales a los que se sirven en un restaurante y con la ventaja que las proporciones de cada uno de sus componentes se pueden programar para que el producto resulte lo más sabroso y sano desde el punto de vista nutricional.

El típico corte del “kobe” japonés es mundialmente reconocido y solicitado de manera que haber logrado producirlo de manera “artificial” pero siendo a la vez natural -porque es realmente tejido natural, idéntico al del animal, ya que proviene de sus células madre, que son aquellas que pueden dar origen a cualquier tipo de tejido cuando son programadas y estimuladas mediante sofisticados procedimientos para que unas formen músculo, otras grasa, etcétera-.

El asunto es que se han puesto las bases para una conexión entre la investigación científica básica y la producción masiva de carnes y pescado de manera industrial sin necesidad de agotar el agro para producir alimento para los animales y sin necesidad del sacrificio masivo de ejemplares.

Se estima que para el año 2060 los requerimientos de carne de res a nivel global se triplicarán, lo mismo para los de puerco, y los requerimientos de pollo se multiplicarán por cuatro. Esto significaría un incremento del consumo de agua, pues hoy el 8% del agua disponible es para la crianza de animales; por otra parte el 33% de los cultivos actuales son para proveer de alimento a los animales. También considerar que la industria animal es muy contaminante, pues genera el 18% de los gases invernadero.

Hoy, cada día se sacrifican 200 millones de animales para consumo humano. Tras todas estas consideraciones se prevé que si el curso de la producción industrial de carne cultivada y otras alternativas cumplen con las expectativas ya hoy vislumbradas, la producción convencional de carne se reduciría un 30% en los próximos 15 años.

Los avances de la investigación básica en biología y el desarrollo de la biotecnología resultante cambiarán para bien el escenario alimentario y ambiental si las cosas se hacen correctamente, bajo estándares éticos en calidad, seguridad y solidaridad, ajenos a dogmas ideológicos y motivaciones hegemónicas.

Médico cardiólogo por la UNAM. Maestría en Bioética.