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El Imparcial / Ensenada / Cerveza

'Hacer cerveza no es solo un pasatiempo'

La producción de cerveza artesanal es costosa y compleja, asegura Francisco Talamantes, líder del gremio en Ensenada.

ENSENADA.- La mayoría de los cerveceros artesanales comienzan a producir de forma casera como un pasatiempo, sin embargo, al dar el siguiente paso para convertirlo en un negocio, se dan cuenta que el mayor obstáculo es el alto costo de inversión que representa.



El presidente de la Asociación de Cerveceros Artesanales de Ensenada, Francisco Talamantes Frías, comentó que de 2011 a la fecha el número de cervecerías artesanales en Ensenada ronda entre 25 y 28, ya que es un negocio bastante costoso de mantener.



“Hay cervecerías que abren y que cierran todos los años, en cuanto se dan cuenta que es mucho trabajo, mucha inversión y mucho amor al arte, muchos mejor se regresaron a su trabajo anterior”, relató.



No obstante, la mayoría de los que ahora tienen pequeñas o medianas cervecerías exitosas comenzaron haciendo cerveza como un pasatiempo o por simple curiosidad.



“En aquel entonces me puse a investigar en Internet y había tiendas especializadas que vendían insumos, todos recomendaban el mismo libro, lo compré y lo leí, después compré un kit de cerveza y de tener un trabajo súper estresante de repente el domingo en mi casa me ponía a cocinar cheve y todo se detenía, me concentraba completamente y me enamoré del proceso”, recordó.



En un inicio la experimentación era algo fundamental, salieron cervezas de gran calidad y otras pésimas, pero fue parte del aprendizaje para no volver a cometer errores y mantener un índice de calidad, explicó.



“A los interesados yo les recomiendo que primero lo hagan en casa, tandas de 20 litros que puedes hacer en una olla tamalera, no necesitas gran cantidad de equipo, mínimo hay que hacer unas 30 cheves antes de aventarse a hacer cerveza para vender”, recomendó.



Sin embargo, cuando existe el interés de hacerlo de manera más profesional, consideró que lo ideal es hacerlo en un tamaño de 120 o 240 litros, ya que es un tamaño que da la suficiente cantidad de botellas para vender semana por semana.



“La inversión mínima para un sistema rudimentario para controlar temperaturas de fermentación, yo le calculo entre 15 a 20 mil dólares, cuando estamos hablando de cervecerías de mil a mil 800 litros la inversión es de 200 mil dólares aproximadamente, mucha gente que está en el medio se desanima porque siempre te hace falta otro tanque de fermentación o una embotelladora”, detalló.



Aprender de los errores

Francisco Talamantes reconoció que en el camino hay errores que salen bastante caros, sin embargo, ante la falta de una escuela para cerveceros, la única manera de mejorar un producto es ir experimentando.



“A mí me salió súper caro experimentar, hablamos con una empresa que hacía rotoplas y le pasamos unas medidas de un fermentador y nos dijeron que sí lo podían hacer en plástico, entonces mandé a hacer como 16 fermentadores pero lo malo del plástico es que cuando lo lavas se va rayando y la cerveza tiene un nivel microbiológico, así que se empezaron a ocultar levaduras salvajes en esas ranuras y contaminamos todas las cervezas que hacíamos en 2013 y parte de 2014”, recordó.



El empresario relató que en aquel entonces tiraron alrededor de 8 mil litros de cerveza haciendo pruebas, mientras que a la par seguían pagando, renta y luz con una cuenta bastante alta por los sistemas de enfriamiento, además de sueldos e insumos.



“En 2014 estuve a punto de tirar la toalla porque no podía vender ni una cheve, de tener una cerveza decente que había ganado medallas, se fue a ser una cerveza que nadie quería comprar, fue algo muy grueso y terminamos cambiando todo el equipo, compramos puro acero inoxidable que costó una lanota, pero era el dinero que teníamos que habernos gastado desde el principio, es la verdad”, reconoció.



Autoeducación

Ante la falta de universidades o instituciones que ofrezcan licenciaturas o cursos enfocados en producir cerveza, la mayoría de los productores son autodidactas, no obstante, el Ensenada Beer Fest ha brindado la oportunidad de traer a expertos en el tema, impartir cursos, talleres y compartir el conocimiento.



“Todos los cerveceros metemos nuestras cheves a competencias porque al final nos regresan hojas donde hacen observaciones y recomendaciones de los jueces, todo eso nos ayuda a mejorar, los cerveceros estudiamos mucho, como no hay educación en México a nivel técnico, para que los errores no vuelvan a suceder tenemos que agarrar libros y leer”, explicó.



Recientemente los cerveceros tuvieron una reunión en la escuela de Enología y Gastronomía de la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), para colaborar y ver si es posible que en un futuro exista una licenciatura relacionada a la producción de cerveza.



“A nivel mundial funciona muy diferente, no hay una licenciatura o ingeniería como cervecero, por lo general estudian una ingeniería de alimentos y bebidas y después hacen una maestría en cerveza, de ahí el término de Maestro cervecero, en México conozco a cuatro en el entorno artesanal, porque las dos grandes cervecerías mandan a estudiar a su gente al exterior”, apuntó.



No conformarse

A pesar de que las cervecerías artesanales de Baja California han ganado múltiples medallas en concursos y gran reconocimiento, Francisco Talamantes consideró que los productores no deben conformarse, pues la competencia cada vez es más fuerte.



“Somos punta de lanza, antes estábamos muy separados del resto del país en cuestión de nuestra calidad porque estamos muy cerca de San Diego que es la meca de la cerveza y traíamos todo el conocimiento, de ahí hacíamos colaboraciones y talleres con ellos, nos han apoyado mucho siempre, pero ahora hay estados que vienen muy fuertes”, admitió.



Mencionó que en Jalisco hay inversiones muy fuertes e incluso los empresarios están capacitando a su personal en otros países desde antes de abrir para tener una calidad muy superior.



“Nosotros como Baja California nos tenemos que poner las pilas y no dormirnos en nuestros laureles, que creo que este año sí pasó eso, pero hay que estar atentos con Jalisco porque viene muy fuerte”, señaló.

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