Carne asada, una celebración de identidad

HERMOSILLO.- El ritual culinario de la carne asada es una tradición no muy antigua que tiene sus orígenes en la nostalgia de los pueblos, ya que quienes se trasladaron a las ciudades la la llevaron condigo como una forma de mantener viva su identidad y sentirse en casa.

Guillermo Núñez Noriega, doctor en Antropología Cultural e investigador del Centro de Investigación en Alimento y Desarrollo (CIAD), explicó que la tradición de la carne se remonta al tiempo de los jesuitas en Sonora, cuando formaron ranchos en varias regiones donde la ganadería era una actividad importante.

“Al no poder conservar la carne en refrigeradores, lo tradicional era más bien secar la carne para conservarla. A mí incluso me tocó de niño ver tendederos de carne secándose... es una imagen muy común de los pueblos de Sonora”, explicó.

En estos tiempos la carne asada se preparaba sólo el día en que se mataba el animal, porque la mayoría se secaba: Después de destazar a la res entre varias personas, asaban uno que otro pedazo, y así inició lo que hoy es casi un ritual para muchos hogares sonorenses.

En este acto participaban los abuelos, primos, amigos, hijos y padres, porque era mucho trabajo, pero además reían y había un notorio afecto, quedando el momento marcado en la memoria de las personas que más tarde lo convertirían en tradición.

En aquel tiempo la carne se secaba para disfrutarla frita en un sartén o bien, se elabora la machaca, pero en la medida en que se fueron desarrollando sistemas para mantener la carne fresca, con la llegada de refrigeradores, surgieron otras formas de prepararla y disfrutarla.

DEJAN SUS PUEBLOS

De 1950 en adelante, explicó, la gente de los pueblos empezó a bajar a ciudades como Hermosillo, Obregón, Nogales, Caborca y Guaymas, y empujada por la nostalgia de sus terruños, en la carne asada hallaron ese recuerdo.

Incluso en esa misma década iniciaron los comercios que vendían la carne y además ofrecían el servicio de asador.

“Eso nos hace pensar, desde una perspectiva antropológica, que la carne asada es parte de la cultura tradicional sonorense en la medida que está ampliamente extendida. Por eso es tradicional”, dijo.

La gente de los pueblos que migró a las ciudades recreó el campo en su nuevo hogar, con canciones como “Arriba Tepupa”, y en las cocinas de las zonas urbanas reconstruyeron una identidad, que se enfatizó en los años 80.

La gente recupera asar las carnes en casa: De hacer esas reuniones asando carne, un poco a la usanza de lo que se hacía en los pueblos cuando se mataba a la vaca y se reunían, y mientras unos destazaban, otros asaban pedazos de carne y comían y convivían”, explicó.

LOS ACOMPAÑAMIENTOS

La carne asada sonorense, destacó, se sirve con algunos complementos que son producto del huerto familiar, como las cebollitas, el chile verde, el tomate y otros como la tortilla de harina y los frijoles.

El aguacate fue el último que integró a esta tradición, porque no es producto nativo de la región.

“En la medida que es una costumbre culinaria de celebración, normalmente va acompañada de bebidas y particularmente la cerveza, pero igual hay gente que toma refresco”, explicó Núñez Noriega.

En otras partes del País y del mundo también asan carnes, sólo que en Sonora tiene ciertas particularidades, como el hecho de que es el hombre quien la cocina sobre carbón, mientras que la mujer hace otras cosas; además de que el sabor de la res regional es único.

La carne asada parece reproducir esa imagen de hombre del campo: Durante esas veladas los asistentes al convivio expresan frases regionales, marcan más los “acentos del pueblo” y hasta hay un código de vestimenta: Botas y sombreros.

La sencillez del sonorense, que se precia de ser “derecho u directo”, y la afectividad que desencadena el buen trato como parte de una tradición de hospitalidad, ha empezado verse a incorporar ciertos modismos que no son propiamente de los pueblos, como son las ‘parrilladas’ o los ‘asados’.

“En Sonora no decimos ‘carne a la parrilla’, ‘parrilladas’... no decimos un ‘asado’, esos son términos argentinos que probablemente se han colado un poco en cierto sector en Sonora, sobre todo con los estudiantes de Gastronomía, o que ven canales de televisión de gastronomía o que participan con los grupos de chat de parrilleros”, comentó.

“Hay una particularidad en la carne asada sonorense y es que es muy buena, a tal grado que no necesitas más ingredientes, o sea la carne sola asada y echarle sal es suficiente. Quienes hemos viajado en el mundo sabemos que la carne sonorense es muy buena”, recalcó Núñez Noriega. Como dice Franciskini: “¿Se va hacer o no se va hacer la carnita asada?”.

SENCILLA, COMO LOS SONORENSES

¿Y EL AGUACATE?