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Mexicali

#CrónicasDelCentro Tacos y tortas, la sazón que rebasa generaciones

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Por Saul D.Martinez

#CrónicasDelCentro Tacos y tortas, la sazón que rebasa generaciones

#CrónicasDelCentro Tacos y tortas, la sazón que rebasa generaciones

Con su dedo índice hacía arriba, don Alfonso trata de recordar la estatura que tenía Julia cuando la conoció en su niñez. Ella atiende aceleradamente a los clientes que van llegando y que por el calor, piden su comida para llevar.

“La conocí cuando estaba así, bien chiquita”, dice don Alfonso Fuentes, un hombre de 70 años, jubilado como trabajador del campo en el condado Imperial desde hace más de ocho años. Hoy viste pulcro y con un sombrero panameño. Esta noche lleva dos tortas de carne asada con todo.



Julia es su vecina en la colonia Alamitos, como lo fue su papá, el fundador de la taquería Manolito, enclavada en el Centro Histórico de Mexicali y abierta en 1962. En sus jornadas de trabajo a Estados Unidos, la taquería era una parada obligada, ya sea para llevar lonche o regresar con comida a casa.

El aroma que navega sobre el callejón Reforma, entre Agustín Melgar y José Azueta, seduce a más de un peatón de gustos carnívoros. Su especialidad: las tortas de pavo y de carne asada, tan sencillas como deleitables.



Desde 2002, Julia atiende la taquería a la que su padre le tomó cariño, pues a ella le dedicó décadas de empeños, desvelos y sacrificios. Los tacos y las tortas de la taquería Manolito tienen una sazón que rebasa generaciones.

Cocina urbana

Don Ciro Mendoza Domínguez llegó de Guanajuato a Mexicali a finales de la década de los cincuentas y comenzó a trabajar en un próspero Centro Histórico de la capital bajacaliforniana.

Inició como empleado en una taquería a las afueras del bar Manolos, que hoy es el mítico billar Chavinda. La taquería ha ocupado apenas unos metros cuadrados y por ello el nombre se adoptó con sencillez. Manolito, le pusieron en aquel entonces y el nombre ha perdurado por décadas.



La taquería operaba, como hasta la fecha lo intenta, las 24 horas del día. Dos años después de su apertura, los dueños originales, cedieron el local a don Ciro, quien se abrazó a él hasta sus últimos días.

Ahora es su familia la que la trabaja, sin importar edades, horarios ni desafortunadas vicisitudes.

Gastronomía cachanilla

Las velas de San Martín Caballero, las flores y las ofrendas ubicadas en una repisa dentro de la diminuta taquería, refrendan esa católica costumbre de atraer la bienaventuranza económica a los negocios locales.

En una repisa contigua y a la espera de ser engullidos, decenas de panes para torta se encuentran en una bolsa, al igual que cajas y bolsas de desechables de uso diario en la taquería.



Todo se impregna del olor de la carne de res, cocinada a la plancha. “Mira, así se mantiene el jugo y la carne queda mejor”, me dice el taquero en turno, mientras me acerca unos filetes de carne recién salidos tomados con las pinzas. Salivo similar a un perro cuando percibo el olor de la carne.

La barra, por espacio reducida, mantiene los ingredientes mínimos esenciales para un taco. Salsas, limón, repollo y el invento que todo cachanilla agradece el haberse descubierto: el guacamole. Un barril de cristal con chiles en escabeche también hace su aparición y una olla de frijoles cerca de la plancha resulta imprescindible.

Hasta hace un par de décadas, un pavo entero se encontraba en una vitrina cerca de la barra, dice Julia Mendoza Ramírez, hija de don Ciro. Los comensales solían escoger la parte del pavo que querían se colocara en su torta.

Para todos

Las apariencias engañan, pero no a todos. Lo modesto y lirondo del local, la rudimentaria publicidad o los rótulos pasan a segundo término, cuando la clientela ya está afianzada y sabe lo que va a consumir.

En la misma noche, llegan un par de jóvenes chinos por sus tortas, un residente de Estados Unidos también hace lo propio y pide para llevar. Un trabajador que regresa del condado Imperial también pide su recompensa.

“Han venido hasta rusos. De todo. Por ejemplo gente de Sonora ha venido para acá porque les recomendaron las tortas de aquí”, revela el taquero de esta noche.

En un buen día regular, pueden llegar a cocinar hasta 50 kilos de carne en 24 horas. Aunque el negocio sea pequeño, no dejan de llegar los clientes. Es durante la noche que llegan los comensales embadurnados de aromas etílicos a satisfacer el instinto primario de comer.

Legado familiar

Don Ciro dejó una familia de cuatro hijos varones y tres mujeres. Varios de ellos se dedicaron a continuar con la tradición de la taquería Manolito.

Aún enfermo de los riñones y sin poder caminar, don Ciro seguía yendo a su taquería y supervisaba todo desde la banqueta, hasta que murió en el 2013.

Don Víctor, uno de sus hermanos, sigue atendiendo el local en el temeroso turno nocturno. Tiene 63 años y es habilidoso a pesar de su endeble apariencia para maniobrar dentro de la pequeña taquería.

En minutos parte el pan para las tortas, prepara el guacamole al momento, limpia y pica el repollo, alista las salsas y cuenta las tortillas restantes, todo esto mientras sigue cobrando a clientes y entregándoles los pedidos.

Apenas oye y en necesario hablarle en voz alta. Le pregunto si no le cansa trabajar en el turno nocturno y me responde con un “no” sin titubear. Inmediatamente sigue alistando todo el material para iniciar su turno.

La familia Mendoza probablemente no lo sabe, pero sobre ellos recae la preservación de una tradición culinaria basada en la sencillez y la trascendencia de una sazón peculiar, solo disponible en el corazón de la ciudad.

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