Glutamato monosódico ¿realmente es tan malo como dicen que es?

CIUDAD DE MÉXICO.- El Glutamato Monosódico, también conocido como glutamato de sodio, es la sal sódica del ácido glutámico. Todas estas palabras pueden sonar un poco confusas, pero en realidad estamos hablando de uno de los potenciadores de sabor más comunes en el mundo actualmente.

Puedes encontrar glutamato monosódico en la gastronomía de origen japonés particularmente, sobre todo en aquella que contiene umami, el quinto sabor; pero este ingrediente también está presente en mucha comida mexicana, estadounidense y de distintos lugares del mundo por su capacidad para potenciar el sabor de ciertos alimentos. Por ejemplo, en México es muy común añadir glutamato monosódico a un caldo de pollo para potenciar el sabor del pollo y de las verduras que se encuentren en él. Y la diferencia es notoria.

La triste historia del Glutamato

Sin embargo, la historia del glutamato monosódico está repleta de controversia respecto a si se trata de un ingrediente que causa daño a la salud de las personas y sobre si debe ser erradicado por completo si intentas comer sano.

Esto comenzó hace ya varios años, cuando un consumidor en un restaurante japonés se sintió enfermo después de comer ahí. Ante la preocupación por los síntomas que comenzó a experimentar, decidió escribirle a algunos de los medios científicos y nutricionales más prestigiosos del momento, exigiendo una explicación sobre la relación del glutamato monosódico con su malestar.

Esto generó una fuerte campaña de desprestigio que, incluso 40 años después, sigue vigente, pero más allá de los rumores y la información que existe, ¿es realmente malo el glutamato monosódico?

¿Cómo se compone el Glutamato Monosódico?

El glutamato monosódico se compone por dos moléculas simples: sodio, que está bastante establecido como una parte esencial de nuestra dieta, y glutamato, que es un aminoácido muy común en varias plantas y proteínas. Además, el glutamato juega un papel importante en nuestra digestión y en el estado de nuestro sistema inmune.

De hecho, el glutamato se encuentra de manera natural en alimentos como el queso, caldos, tomate y algunos hongos, que no solo saben muy bien, sino que hasta pueden ayudar a curar la depresión.

Debido al delicioso sabor del glutamato en los alimentos antes mencionados y al papel del sodio en nuestro cuerpo, con el tiempo se inventó el glutamato monosódico. Este producto fue todo un éxito cuando comenzó a emplearse alrededor del mundo.

Sin embargo, el choque entre la popularidad del glutamato monosódico con la campaña de desprestigio y dudas que comenzó en el mundo, hicieron que la gente exigiera más información respecto a los posibles daños de esta sustancia en el cuerpo, que hasta el momento no se habían contemplado.

Daño Real

Lo más interesante es que según algunos expertos, la campaña de desprestigio ante el glutamato monosódico tiene fundamentos discriminatorios por las costumbres orientales, más que verdaderas bases científicas.

Por ejemplo, se dice que el glutamato monosódico puede causar Alzheimer por algunos estudios que lo sugirieron. Sin embargo, ya se sabe que el Alzheimer ocurre por un desbalance del glutamato en el cuerpo, más allá del consumo de glutamato monosódico. Además, varias de las investigaciones que se llevaron a cabo no eran conclusivas o apenas estaban en las primeras etapas, pero las personas sacaron conclusiones muy rápido, fomentando una especie de rechazo que, al parecer, no está realmente demostrado.

Así que si quieres agregar glutamato monosódico a tus recetas para potenciar el sabor de algunos alimentos y para experimentar con distintas posibilidades de experiencias culinarias, puedes hacerlo. Solo recuerda que como sucede con tantos otros ingredientes y saborizantes, como la sal (que también puede ser mala para la salud), el azúcar y otra larga lista, lo más importante es hacerlo siempre con moderación.