Del congelador a la cacerola

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Foto: Agencias
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CIUDAD DE MÉXICO(Agencia Reforma)
La vida moderna no para. Actualmente, es complicado equilibrar los tiempos que se dedican a las labores cotidianas con el cuidado y dedicación que exige la cuidada preparación de alimentos.

Uno de los ingredientes que, a lo largo de los siglos, ha demostrado ser pilar de la correcta nutrición humana son las papas.

“La papa es un alimento muy valioso, rico en hidratos de carbono, energía de fácil utilización y libre de residuos para el cuerpo; rico en fibra para la correcta digestión, con muchísima vitamina C y potasio.

“Es un alimento delicioso, versátil, fácil de guardar y preparar”, apunta la nutrióloga Cecilia García Schinkel.

Aunque la versión fresca es la mejor alternativa, cuando se tiene poco tiempo y se necesitan resultados rápidos en preparaciones prácticas, echar mano de variedades congeladas puede ser una gran opción sin sacrificar valor nutrimental.

“Hay muchos mitos sobre la cocina, pero esto es un hecho: durante el proceso, las papas congeladas podrían sufrir una disminución de vitamina C, sin embargo, en la actualidad hay técnicas que logran rectificar esa pérdida. Además, estas variedades no tienen conservadores”, señala el chef Mariano Sandoval.

El uso de papas congeladas, las cuales son seleccionadas cuidadosamente para elegir aquellas que tienen un menor porcentaje de azúcar y mayor contenido de otros sólidos, como almidones, las cuales resisten mejor el proceso térmico, es muy sencillo.

“La regla básica es: del congelador tienen que brincar a la fritura o al horno, porque de esa forma vamos tener poros cerrados, que absorben menos aceite; si la papa se descongela, vamos a tener poros abiertos que van a absorber mucho más aceite”, detalla Sandoval.

La elección de los utensilios que se emplearán en la fritura, así como un buen aceite que soporte temperaturas altas, como los de girasol, oliva o cártamo cuyo punto de humeo supera los 232 °C, es crucial para obtener las papas fritas perfectas.

“Primero hay que tener un medio de cocción profundo, no un sartén, sino una cacerola. Agregar suficiente aceite, al ser una cocción profunda, el ingrediente tiene que nadar.

“Prendemos el fuego, dejamos que se caliente la cacerola y luego agregamos el aceite, vamos a dejarlo a temperatura media alta durante determinado tiempo. Lo que nunca debe suceder es que el aceite eche humo, eso no debe pasar porque entonces puede ser tóxico y hacernos daño”, advierte el cocinero.

Aunque el proceso de fritura es relativamente sencillo, su realización con éxito exige atención a los detalles.

“Hay que estar muy pendiente de la fritura, antes de hacer el paso típico de dejar caer todas nuestras papas, que es estéticamente muy atractivo, hay que tomar una papa y hacer una prueba. La fritura demuestra agilidad y movimiento que debe notarse a través de la burbuja; si la papa se hunde, sin vida, el aceite todavía no está listo”, destaca.

Más que una botana
Aunque el uso más común que se le da a las papas congeladas es el de snack o acompañamiento para cortes de carne, su utilidad en la cocina es tan amplia como la creatividad de los comensales.

“Podemos hacer una ensalada con tortitas de papa horneadas, disfrutarlas en una brocheta de papa gajo con carnitas, incluso pueden servirse como parte de preparaciones dulces.
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